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Comment comparer le résultat d’un produit séché ou concentré avec la limite légale ?

Vous faites analyser une herbe séchée ou un concentré de fruits. Le résultat arrive. Mais que s’est-il passé pendant la transformation ? Et surtout, à quelle limite légale faut-il comparer ce résultat ?

Le problème : l’eau disparaît, les résidus de pesticides restent

Lors du séchage ou de la concentration, l’eau est éliminée du produit. Les pesticides et contaminants, eux, restent généralement présents.

Résultat : leur concentration par kilogramme augmente.

Or, la plupart des limites maximales légales sont fixées pour le produit frais. Comparer directement le résultat d’un produit transformé à cette limite peut donc conduire à une interprétation erronée, voire à une fausse non-conformité.

Que dit la législation ?

Pour les pesticides (Règlement (CE) n° 396/2005)

Les limites maximales de résidus (LMR) s’appliquent en principe au produit frais, à quelques exceptions près comme les haricots secs, le thé ou les épices.

Si vous analysez un produit transformé, il est possible de recalculer la LMR à l’aide d’un facteur de transformation (processing factor).

Il est toutefois important de souligner que ce principe ne fonctionne pas dans les deux sens. Un dépassement constaté sur un produit frais ne peut jamais être « corrigé » par une transformation ultérieure. Cette règle garantit le respect des bonnes pratiques agricoles et empêche qu’un produit transformé ne serve à masquer un problème présent à l’origine.

Pour les contaminants (Règlement (UE) 2023/915)

La situation est différente.

Les limites maximales sont souvent définies directement pour des produits spécifiques, parfois à la fois pour le produit frais et pour le produit transformé.

Par exemple, l’ochratoxine A possède une limite spécifique pour le blé brut ainsi qu’une autre pour le pain. Il en va de même pour les fruits séchés et les herbes séchées, alors qu’aucune limite spécifique n’existe pour ces produits dans la législation sur les pesticides.

Autrement dit, il n’existe pas de règle unique applicable à tous les contaminants. Pour chaque substance, il convient de vérifier quelle limite est d’application et si un recalcul est autorisé ou pertinent.

Où trouver le bon facteur de transformation ?

C’est souvent là que les difficultés commencent. 

Il n’existe actuellement aucune liste officielle et exhaustive reprenant les facteurs de transformation pour chaque substance, produit et procédé, et une telle liste n’est pas prévue à court terme.

La Commission européenne recommande trois approches :

• Facteurs spécifiques à la substance : la méthode la plus précise. Chaque facteur est établi pour une substance active, un produit et un procédé de transformation déterminés. La base de données de l’EFSA contient des informations à ce sujet, mais ne couvre qu’une partie limitée des combinaisons possibles.
• Extrapolation : pour des produits très similaires (par exemple une prune et une cerise), le même facteur peut être utilisé, toujours substance par substance.
• Facteurs génériques : un seul facteur est appliqué à un procédé donné (par exemple le séchage), indépendamment de la substance. Cette méthode est moins précise, mais reste de loin la plus utilisée en pratique et est acceptée par les autorités compétentes.

L’exemple de la transformation du raisin en raisin sec illustre bien les différences possibles : une substance active présente un facteur de 0,12 (dilution), tandis qu’une autre atteint 3,4 (forte concentration). Même procédé, impact totalement différent selon la substance.

Comment procédons-nous chez Primoris ?

Nouveau ! Pour les produits séchés et concentrés, vous pouvez désormais renseigner votre facteur de transformation directement via notre extranet.

Lorsque la réglementation autorise un recalcul, notre rapport mentionne à la fois la limite légale d’origine et la limite recalculée.

Si un recalcul n’est pas autorisé — par exemple lorsque la limite s’applique déjà au produit transformé — la mention « non applicable » apparaît.

Vous identifiez ainsi immédiatement la limite pertinente pour votre produit, sans devoir rechercher vous-même les règles applicables.

Notre recommandation

Dans la mesure du possible, nous recommandons d’analyser le produit auquel la limite légale s’applique directement. Une comparaison directe reste toujours la solution la plus fiable.

Si un facteur de transformation est néanmoins nécessaire, privilégiez un facteur spécifique à la substance lorsque celui-ci est disponible.

Si ce n’est pas réalisable en pratique, nous pouvons effectuer un recalcul correct sur base du facteur générique que vous nous fournissez.

En savoir plus

Vous souhaitez savoir quelle limite est applicable à votre produit ou comment transmettre un facteur de transformation ?

N’hésitez pas à contacter votre interlocuteur habituel chez Primoris ou à nous écrire à hello@primoris-lab.com.