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Pourquoi les herbes aromatiques et les épices sont des matières premières à haut risque

Les herbes aromatiques et les épices figurent parmi les catégories de produits les plus difficiles à surveiller en matière de sécurité alimentaire. Leur production mondiale, leurs chaînes d’approvisionnement fragmentées et leurs procédés complexes de traitement après récolte contribuent à un profil de risque de contamination élevé et diversifié.

Elles sont souvent cultivées dans des régions tropicales et subtropicales où la pression des ravageurs et des champignons est importante. Après la récolte, elles subissent des opérations de séchage, de transformation et de transport sur de longues distances, souvent dans des conditions peu contrôlées. L’ensemble de ces facteurs rend les herbes aromatiques et les épices particulièrement vulnérables à différents types de pesticides et de contaminants.

Dans le système européen d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF), les résidus de pesticides figurent toujours parmi les problèmes les plus fréquemment signalés pour les herbes aromatiques et les épices.

Utilisation générale des pesticides

En raison de la forte pression parasitaire dans les climats chauds, l’utilisation de pesticides est courante dans la culture des herbes aromatiques et des épices.

Les herbes feuillues telles que le persil, le basilic, la menthe et la coriandre sont particulièrement vulnérables aux dégâts causés par les insectes et les champignons, ce qui entraîne des applications fréquentes d’insecticides et de fongicides.

Les épices issues de graines, d’écorces ou de fruits séchés sont généralement moins exposées à la pression fongique pendant la culture, mais la lutte contre les insectes reste essentielle tant au champ que pendant le stockage. De plus, des traitements après récolte sont parfois appliqués afin de protéger les produits séchés durant le transport et l’entreposage.

Oxyde d’éthylène

Bien qu’il ne s’agisse pas d’un pesticide conventionnel, l’oxyde d’éthylène est l’un des problèmes de sécurité alimentaire les plus importants ayant affecté les épices ces dernières années. Dans certaines régions, il est utilisé comme agent de fumigation et de stérilisation afin de réduire la contamination microbiologique. Son utilisation dans les denrées alimentaires est toutefois interdite dans l’Union européenne.

Malgré cette interdiction, l’oxyde d’éthylène est régulièrement détecté dans des produits épicés importés, entraînant des rappels de produits et des refus aux frontières.

Chlorpyrifos

Insecticide organophosphoré historiquement utilisé pour une lutte à large spectre contre les ravageurs. Il a été largement appliqué dans de nombreuses régions productrices d’épices, notamment en Inde, au Vietnam et dans certaines régions d’Afrique. Son utilisation intensive dans le passé explique les détections fréquentes de résidus dans les produits importés.

Imidaclopride

Insecticide systémique de la famille des néonicotinoïdes utilisé contre les insectes piqueurs-suceurs tels que les pucerons et les aleurodes. Il peut être appliqué au sol, sur les semences ou sur le feuillage. Comme il est absorbé par la plante, des résidus peuvent subsister jusqu’à la récolte et se concentrer davantage pendant le séchage.

Cyperméthrine

Insecticide pyréthrinoïde utilisé contre un large éventail d’insectes nuisibles. Il est couramment appliqué dans la culture du cumin, de la coriandre, du piment et de diverses herbes feuillues. Sa stabilité dans les conditions de culture contribue à son utilisation continue à grande échelle.

Autres contaminants présents dans les herbes aromatiques et les épices

Mycotoxines

Les mycotoxines sont des composés toxiques produits par des champignons tels que les espèces du genre Aspergillus. Les aflatoxines et l’ochratoxine A sont les plus importantes dans les herbes aromatiques et les épices.

Ces contaminants se développent généralement lorsque les produits sont exposés à des conditions humides pendant le séchage ou le stockage. Les épices telles que le piment en poudre, le paprika, le poivre et la noix de muscade y sont particulièrement sensibles.

Alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP)

Les alcaloïdes pyrrolizidiniques sont des toxines naturelles produites par certaines espèces végétales comme mécanisme de défense contre les herbivores.

La contamination survient lorsque des mauvaises herbes productrices d’AP sont récoltées involontairement avec les herbes aromatiques ou les épices. Cela concerne particulièrement des produits tels que l’origan, le cumin et les infusions de plantes, où une contamination par des adventices comme Senecio ou Heliotropium peut se produire.

Contaminants liés au procédé : HAP

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se former lors de procédés traditionnels de séchage utilisant la fumée directe ou le feu ouvert. Cela est particulièrement pertinent pour des épices telles que le paprika, le piment et le poivre lorsque des techniques de fumage ou de torréfaction sont utilisées.

Contaminants environnementaux et métaux lourds

Les herbes aromatiques et les épices peuvent également contenir des métaux lourds tels que le plomb, le cadmium, l’arsenic et le mercure. Ces contaminants peuvent pénétrer dans la chaîne d’approvisionnement par l’intermédiaire de sols contaminés, de l’eau d’irrigation, des retombées atmosphériques ou du contact avec des surfaces de séchage contaminées.

Dans certains cas, des teneurs élevées en plomb ont également été associées à des pratiques de falsification intentionnelle, telles que l’ajout de chromate de plomb au curcuma afin d’en renforcer la couleur.

Pourquoi l’analyse des herbes aromatiques et des épices est un défi

La complexité des herbes aromatiques et des épices les rend particulièrement exigeantes d’un point de vue analytique.

Les principaux défis sont les suivants :

• matrices végétales très complexes ;
• faibles niveaux de résidus nécessitant des méthodes de détection très sensibles ;
• effets de concentration dus au séchage ;
• présence simultanée de plusieurs classes de contaminants dans un même échantillon ;
• variabilité de l’origine, de la transformation et des conditions de stockage.

Des méthodes multirésidus robustes et des techniques instrumentales avancées sont donc indispensables pour assurer une surveillance fiable.

Compte tenu de cette complexité, une surveillance continue et des analyses avancées restent essentielles pour les importateurs, les fabricants de denrées alimentaires et les autorités de contrôle afin de garantir la conformité réglementaire et de protéger la sécurité des consommateurs au sein d’une chaîne d’approvisionnement mondiale.